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Trata-se
de um peixe que vai bem, em qualquer época do ano,
mas pela tradição católica é no
período da Semana Santa que ele carrega um significado
especial. Na Idade Média, o calendário da Igreja
aconselhava os cristãos a excluírem da dieta
alimentar as carnes consideradas "quentes" - o bacalhau
era uma comida "fria". O rigor não é
o mesmo, mas a tradição se mantém forte,
principalmente no Natal e na Páscoa.
O hábito
de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses. Durante
muitos anos, foi um alimento popular. Após a 2ª
Guerra Mundial, o preço do peixe aumentou. Hoje em
dia, o bacalhau faz parte do cardápio de bons restaurantes
e ainda dos botequins que oferecem o delicioso e tradicional
bolinho de bacalhau. Não é barato! Mas, este
ano, com a desvalorização do dólar, os
preços no mercado caíram até 30%.
Além
de saboroso, é um alimento saudável, rico em
sais minerais, vitaminas, proteínas e tem baixos teores
de colesterol e gordura. Com ele, você pode experimentar
receitas, como a tradicional bacalhoada, e ainda inovar com
pratos diferentes, como lasanha ou salada de bacalhau, bacalhau
recheado, marinado no azeite e uma variedade de combinações.
Antes, é bom saber comprar e preparar um bacalhau.
Existem quatro
tipos comuns no mercado brasileiro. O Cod é o mais
apreciado. Conhecido como Bacalhau do Porto (cidade portuguesa
exportadora) ou ainda Legítimo Bacalhau. Costuma ser
maior, mais largo e com postas mais altas, além de
mais caro. Tem uma cor palha quando seco e salgado. Quando
cozido, a carne desfaz-se em lascas claras e tenras (existe
um tipo semelhante, o Bacalhau do Pacífico, que não
se desmancha em lascas, é fibroso e não tem
o mesmo paladar. É um peixe mais barato).
Outro tipo
que pode ser transformado em bacalhau é o Saithe, que
tem uma cor mais escura e sabor mais forte. Desfia com facilidade,
por isso é utilizado em bolinhos, saladas e ensopados.
É bem mais barato e o tipo mais importado atualmente.
Há o Ling, que tem uma carne clara, é mais estreito
e menos aproveitável que os demais – também
apreciado no País. Já o Zarbo é o mais
barato e mais popular e geralmente é menor que os demais.
No Brasil, 87% do bacalhau consumido vêm da Noruega.
Se você
não comprou um bacalhau dessalgado (mais caro), o próximo
passo é esse processo. É preciso paciência.
Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso
em uma vasilha sob um fio d'água por 10 minutos. Coloque
os pedaços já lavados com a pele para cima em
uma tigela com água, tampada, e leve à geladeira.
Troque a água pelo menos quatro vezes ao dia. Um bacalhau
de postas altas deve ficar de molho por 48 horas. Para postas
médias, 36 horas e para as finas, 24.
Dicas:
• Quantia a preparar: entre 150 e 250 gramas por pessoa.
• Retire a pele do bacalhau ainda seco ou depois do
cozimento. Retire as espinhas enquanto desfia. A aparência
do peixe seco deve ser limpa, sem manchas escuras.
• O bacalhau não deve ser fervido, a não
ser que a receita ou o preparo indiquem. O ideal é
prepará -lo em fogo brando, sem borbulhar nem ferver.
• Reserve a água do cozimento para fazer batatas
ou arroz.
• Em receitas de bacalhau ao forno ou na brasa, faça
um pré-cozimento, colocando-o num tabuleiro imerso
em água, em fogo brando, por 10 minutos.
• Para apurar o paladar do bacalhau, deixe-o temperado
com azeite e ervas (coentro, salsa) ou submerso no leite durante
duas horas antes do preparo.
• Use sempre azeite de oliva extra-virgem (de preferência
português).
• Para saber se o bacalhau está bem seco, confira
se a cauda não está mole.
Fonte:
www.bacalhau.com.br
Receita
de Bacalhau Caipira
(porção para duas pessoas)
Ingredientes
400 gramas de bacalhau, 2 tomates escaldados (sem pele), 1
cebola média, 400 gramas de batatas (reserve duas),
ervilha, uma porção de vagem, 1 ovo, 1 alcachofra
(opcional), 200 gramas de grão-de-bico, açafrão,
farinha de rosca e óleo.
Modo
de preparo
Coloque 200 gramas de bacalhau dessalgado para cozinhar em
pedaços juntamente com as batatas, a cebola, as vagens
e os tomates cortados. Se for usar a alcachofra, corte-a,
tire a flor e junte aos demais ingredientes. Cozinhe tudo.
Depois de pronto, decore com ervilhas.
Para
fazer o bolinho (complemento): À parte, coloque
o grão-de-bico, o restante do bacalhau e as duas batatas
para cozinhar. Coe esses ingredientes depois de cozidos, amasse
as batatas e o grão-de-bico e desfie o bacalhau. Acrescente
o ovo, açafrão, misture bem, amasse e faça
bolinhos. Passe na farinha de rosca e frite. Sirva o bolinho
como petisco ou acompanhando o bacalhau cozido.
Receita:
Miguel Mula San Pedro, chef espanhol radicado no Brasil. |
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